وقتی تیکه غذایی روی زمین میفته اگه اونو ظرف مدت ۵ ثانیه ورداریم، قابل خوردن می شه؟

نبض ما یه افسانه غذایی شهری به نام قانون ۵ ثانیه مدعیه که اگه غذایی تنها چند ثانیه روی زمین باشه، کثیفی و میکروبا فرصتی واسه آلوده کردن اون ندارن. پژوهشا در آزمایشگاه من روی چگونگی آلوده شدن غذاها و سطوح تماس غذایی متمرکز شده و ما کارایی رو در این مورد خاص علمی انجام دادیم.

در حالی که ممکنه ازنظر کارشناسان تغذیه قانون ۵ ثانیه موضوع مهمی واسه تحقیق و روشن کردن همه زوایای مربوط به اون به نظر نرسه، اما افسانه های غذایی مانند قانون ۵ ثانیه ، این هنوز ارزش تحقیق و بررسی رو دارن چون بخشی از باورهای ما درباره ایمنی غذاها واسه خوردن رو تشکیل میدن.

پس قانون ۵ ثانیه روی زمین در مورد غذای آلوده یه حد آستانه بحرانیه که یه تیکه غذای قابل خوردن رو از یه مورد مسمومیت غذایی جدا می کنه؟ این موضوع کمی سخت تر از اون هستش که ما فکر می کنیم. این وابسته به اینکه چقدر باکتری می تونه در عرض ۵ ثانیه از کف اتاق به غذایی منتقل شه و اینکه کف اتاق چقدر کثیف و آلوده بوده.

قانون ۵ ثانیه غذایی از کجا اومده؟

باحال اینکه مورد تأیید بودن خوردن غذایی بعد از افتادن روی کف اتاق یا هر جای دیگه یه تجربه بسیار رایجه و شایدً موضوع جدیدی نیس.

یه داستان شناخته شده، اما نادرست در مورد سرآشپزی آمریکایی به نام جولیا چاید به این افسانه در مورد غذاها کمک کرده. بعضی از بینندگان برنامه تلویزیونی آشپزی اون به نام French Chef می گن که دیده ان اون تیکهای گوشت، مرغ یا بوقلمون که روی زمین افتاده رو ورداشته و گفته که اگه اونا در آشپزخانه تنها باشن، مهمانان اونا هیچوقت این موضوع خبردار نمی شن. درواقع این یه پنکیک سیب زمینی بود که روی اجاق گاز افتاد نه روی زمین. چایلد اونو به ماهیتابه برگرداند و گفت شما می تونین همیشه اونو وردارین، وقتی در آشپزخانه تنها هستین کی شما رو می بینه؟ اما یادآوری نادرست این داستان بازم ادامه داره.

تعیین دقیق ریشه های قانون ۵ ثانیه که همیشهً نقل شده، سخت و سخته؛ اما یه بررسی در سال ۲۰۰۳ گزارش کرد که ۷۰ درصد زنان و ۵۶ درصد مردانی که از اونا نظرخواهی شده بود، با قانون ۵ ثانیه آشنا بودن و زنان با احتمال بیشتری نسبت به مردان مبادرت به خوردن غذای افتاده روی زمین کرده بودن؛ اما علم و درباره اثر چند لحظه افتادن غذا روی زمین بر ایمنی غذای شما چه میگه؟

در قانون ۵ ثانیه تنها ۵ ثانیه زمان میبره

اولین گزارش پژوهشی درباره قانون ۵ ثانیه به جیلیان کلارک یه دانش آموز دبیرستانی مربوط می شه که تو یه دوره کارآموزی تحقیق در دانشگاه ایلینوی شرکت کرده بود. کلارک و همکارانش سرامیکای کف اتاق رو با باکتری آغشته کردن و بعد مواد غذایی رو واسه زمین متفاوت روی اونا قرار دادن.

اونا گزارش کردن که باکتریا ظرف ۵ ثانیه از کف اتاق به شیرینی و پاستیلا منتقل می شن، اما درباره مقدار مشخص باکتری منتقل شده از سنگفرش به غذا چیزی گزارش نکرده ان.

واقعاً چقدر باکتری طی ۵ ثانیه به غذایی منتقل می شن؟

آزمایشگاه من در دانشگاه کلمسون در سال ۲۰۰۷ بررسی رو که تنها مقاله منتشرشده تو یه ژورنال با بازبینی هم تراز (peer-reviewed) (مرور قبل از منتشر کردن به وسیله محققان جداگونه) درباره این موضوع بود، در ژورنال میکروب شناسی کاربردی (Applied Microbiology) منتشر کرد. ما می خواستیم بدونیم که یه وقتی که غذایی با سطح آلوده در تماسه اندازه انتقال باکتریا به غذا رو متأثر می کنه یا نه.

واسه درک این موضوع ما سرامیکا، فرش یا کف پوش اتاق رو با باکتری سالمونلا آلوده کردیم. ۵ دقیقه بعد ما غذایی رو به مدت ۵، ۳۰ یا ۶۰ ثانیه روی سطح آلوده قرار دادیم و بعد اندازه باکتری انتقال یافته به غذا رو اندازه گیری کردیم. ما این قرارداد دقیق رو بعدازاینکه دوباره باکتریا رو به مدت ۲، ۴، ۸ و ۲۴ ساعت روی سطوح دلخواه قرار دادیم، هم تکرار کردیم.

ما فهمیدیم که اندازه باکتری منتقل شده نه به نوع غذا و نه به یه وقتی که غذا با باکتری در تماس بوده (چه چند ثانیه و چه یه دقیقه) بستگی نداره. بلکه مقدار کل باکتری موجود روی سطح اهمیت بیشتری داره و این اندازه در طول زمان و بعد از تلقیح اولیه باکتری به سطح، کم شده.

به نظر می رسه چیزی که درباره این موضوع اهمیت کمتری داره مدت وقتیه که غذای شما با سطح دلخواه در تماس بوده و موضوع مهم تر اینه که غذا به چقدر با باکتری موجود روی کف اتاق آلوده شده.

ما هم اینکه فهمیدیم نوع سطحی که غذایی روی اون میفته هم فرق بوجود میاره. مثلا به نظر می رسه فرش نسبت به چوب یا سرامیک، سطحی مناسب تر واسه افتادن غذا روی اون باشه. وقتی که فرش با باکتری سالمونلا آلوده شد، کمتر از یه درصد باکتریا به غذا منتقل شده بودن؛ اما وقتی که غذا با چوب یا سرامیک در تماس بود، ۴۸ تا ۷۰ درصد باکتریا منتقل شده بودن.

سال گذشته یه بررسی انجام شده در دانشگاه آستون بریتانیا، پارامترهای تقریباً مشابه با مطالعه ما رو مورد استفاده قرار داد و نتیجه های برابری پس از تماس غذا به مدت ۳ و ۳۰ ثانیه روی سطوح مشابه به دست آورد. اونا هم اینکه گزارش کردن که ۸۷ درصد افراد مورد سوال قرارگرفته گفتن که غذای افتاده روی زمین رو خورده ان یا می خورن.

باید غذای افتاده روی زمین رو نخورین؟

از جنبه ایمنی غذایی، اگه شما میلیونا سلول باکتری یا بیشتر روی یه سطح داشته باشین، تنها یه درصد اون واسه مریض کردن شما کافیه. هم اینکه شکلای جور واجور خاصی از باکتریا شدیدا مریض کننده هستن و مقدار بسیار کمی از اونا موجب بروز مریضی در شما می شن. مثلا ۱۰ سلول یا حتی تعداد کمتر از سویهای مریضی زای باکتری اشریشیا کولای دلیل بروز مریضی شدید و حتی مرگ در افراد دچار مشکل سیستم ایمنی می شن؛ اما شانس بودن این باکتریای روی بیشتر سطوح بسیار کمه.

هم اینکه تنها افتادن غذا روی زمین موجب آلودگی باکتریایی نمی شه. باکتریا به وسیله منتقل کنندگان مختلفی شامل غذاهای خام، سطوح مرطوبی که باکتریا در اون باقی مونده ان، دستا یا پوست ما و یا از راه عطسه یا سرفه کردن می تونه منتقل شن.

دستا، غذاها و ظروف می تونن سلولای تک باکتریایی،کلونیای سلولی باکتریایی یا سلولای زنده در جمعیتای سلولی پوشیده شده با یه لایه فیلم محافظتی رو با خود منتقل کنن. این لایه های میکروسکوپی تجمعات شامل باکتری هستن که بیوفیلم یا فیلم زیستی نام دارن و روی بیشتر اشیا و سطوح یافت می شن.

جمعیتای تشکیل دهنده بیوفیلم موجب حفظ باکتریا به مدت طولانی تر می شن و پاک سازی اونا بسیار مشکله. باکتریای موجود در این جوامع مقاومت بیشتری در برابر به ضدعفونی کننده ها و آنتی بیوتیکا نسبت به بقیه باکتریا دارن.

پس دفعه بعد که می خواید غذایی رو که روی زمین افتاده، بخورین، اگه بخت با شما یار باشه، ممکنه اون غذا رو بخورین و مریض نشید؛ اما در حالتی نادر اگه میکروارگانیسمی که موجب بروز مریضی در شما می شه دقیقاً در جایی باشه که غذای شما افتاده، می تونین تقریباً مطمئن باشین که این میکروب روی غذای به زمین افتاده ایه که آماده ورود به دهن شماس.

پژوهشا و عقل سلیم به ما می گن، بهترین کار اینه که دستا، ظروف آشپزخانه و سطوح دیگه رو پاک نگاه داریم.

نویسنده پل داوسون، استاد علوم غذایی در دانشگاه کلمسون آمریکا هستش.

قانون ۵ ثاینه

.

منبع :

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *