غذاهای سوخاری:

غذاهای سوخاری سرطان زا هستن

آکریلامید چه عوارضی داره؟
با اینکه سرطان یه مریضی چندعاملیه که یه سری از دلیلای و عوامل خطرساز در بروز اون نقش دارن و یعنی نمیشه سرطان رو فقط به وجود اومده به وسیله یه دلیل مشخص دونست، اما کسی در این نکته دودلی نداره که تغذیه ناسالم می تونه ایجاد کننده دچار شدن به سرطان باشه. رواج شکلای جور واجور و اقسام غذاهای حاضر و آماده موسوم به فست فود، یکی از مصادیق روشن تغذیه ناسالمه و این وسط، یکی از بدترین شکلای جور واجور اون، غذاهای سوخاری هستن.
 
 
مادربزرگ پیری داشتم که همیشه می گفت: «قدیما قابلمه غذامون رو روی چراغ خوراک پزی می گذاشتیم و می رفتیم دنبال کارمون. یکی دوباری هم به اون سر می زدیم و نمک و چاشنی اش رو اضافه می کردیم. خودش یواش یواش می پخت. کی ما این همه غذای سرخ شده می خوردیم؟» دلیل مرگ اونم کهولت سن بود و هیچ مشکل گوارشی نداشت. امروز اما غذاهای جور واجور و خوشمزه زیادی وجود دارن که با روشای پخت جورواجور و در کمترین زمان ممکن پیش روتون قرار می گیرن و به همون اندازه روز به روز بر آمار مبتلایان به مریضیا و سرطانای دستگاه گوارش اضافه می شه. یکی از این روشای پخت، سوخاری کردن مواد غذاییه. خیلی از افراد علاقه مند هستن بعضی مواد غذایی مثل نون، مرغ، گوشت و حتی بعضی از سبزیا رو سوخاری کنن. این روش پخت به خصوص در رستورانا واسه جذب بیشتر مشتری کاربرد زیادی داره. دکتر غلامرضا جاهد، متخصص بهداشت مواد غذایی و عضو هیئت علمی دانشگاه علوم پزشکی تهران درباره مشکلات و عواقب این روش پخت توضیحاتی دادن که با هم می بینیم.
 
 
عیب سوخاری کردن چیه؟
یکی از مشکلات سوخاری کردن به کار گیری روغن زیاد واسه طبخه؛ پس مصرف مثل این غذاها به خاطر همین و بدون در نظر گرفتن بقیه مشکلات باعث چاقی می شه، اما مشکل مهم تر اینه که در اثر گرما زیادی که به روغن و مواد غذایی غوطه ور در اون داده می شه، ترکیبای ناسالمی به وجود میاد که پس از ورود به دستگاه گوارش خیلی راحت جذب بدن می شن. یکی از این ترکیبای ناسالم، آکریلامیده.
 
برشته یا بریان کردن ماهی، به خصوص ماهیایی  که پروتئین بالایی دارن مانند ساردین هم می تونه در گرما بسیار بالا باعث شکسته شدن اسیدهای آمینه و ایجاد ترکیبای مضر در اونا شه
 
آکریلامید یه ماده سرطان زاست که هنگام سوختن، برشته شدن زیاد یا پختن با گرما بالای مواد قندی و کربوهیدراتی مثل غلات، سیب زمینی، نون و … ایجاد می شه. حتی ورود اندازه کم آکریلامید به بدن هم می تونه خطرناک باشه. نون یکی از مواد کربوهیدرات هایه که گرما دادن زیاد اون باعث سوختگی قسمتایی از اون می شه و این ماده خطرناک و سرطان زا (آکریلامید) رو بوجود میاره پس اصلا نباید قسمتای سوخته یا بسیار قهوه ای نونا رو مصرف کرد. با اینکه نونا در اثر برشته شدن معمولاً طعم و ظاهر بهتری پیدا می کنن ولی اندازه زیادی آکریلامید وارد بدن می کنن. مثال روشن مثل این نونا هم ته دیگه که متأسفانه طرفدارهای زیادی داره اما به دلیلی که ذکر شد، بسیار مضره.
 
آکریلامید چه عوارضی داره؟
آکریلامید روی سلولا و ساختار ژنی آدمایی که زیاد از مواد غذایی برشته یا سوخاری استفاده می کنن، اثر بد میذاره، طوری که می تونه حتی باعث جهش ژنی در DNA، بروز سرطان، ضعیف کردن سیستم ایمنی و عصبی بدن، ایجاد زمینه واسه بروز شکلای جور واجور عفونتا، تغییر در رفتار، مشکل در هوشیاری، ضعف و بی حالی، تحریک پذیری، بروز مریضیای طولانی قلبی-عروقی و دیابت، تحریک و تغییر رنگ پوست به سمت قرمز شدن، افزایش چین و چروک پوست، قرمز شدن چشما و … شه. هم اینکه این ماده می تونه روی باروری اثر بزاره و باعث تغییر در رفتارای جنسی، ناباروری و حتی سقط شه. این ترکیب طوری با عنوان ایجادکننده پیری هم مطرحه و عمر آدم رو کوتاه می کنه.
 
کباب کردن
 
در اثر برشته شدن مواد غذایی گوشتی چه ترکیبای خطرناکی ایجاد می شه؟
در درجه گرماای بیشتر از ۲۰۰ درجه سانتی گراد، دلیل شکسته شدن یا تجزیه ساختار پروتئینی مواد غذایی پروتئین دار و غذاهایی که شامل اسیدهای آمینه تریپتوفان، فنیل آلانین، لیزین و اسیدگلوتامیک خیلی بالایی هستن، مثل گوشت قرمز و گوشت مرغ، تک آمینای حلقوی ایجاد می شه که اثر سوئی بر سلامت آدم داره و حتی می تونه باعث جهش ژنی در سلول شه. بررسیای انجام گرفته نشون میده که سرخ کردن داخل ماهیتابه یا کباب کردن طوریکه باعث سوختگی سطح گوشت شه هم می تونه اندازه خیلی از این ترکیبا رو به وجود بیاره درحالی که روشی مانند پختن معمولی با درجه گرما کم هیچ وقت اینجور مشکلی ایجاد نمی کنه.
 
در مورد ماهی هم همین طور؟
بله، برشته یا بریان کردن ماهی، به خصوص ماهیایی که پروتئین بالایی دارن مانند ساردین هم می تونه در گرما بسیار بالا باعث شکسته شدن اسیدهای آمینه و ایجاد ترکیبای مضر در اونا شه. از این رو در کشورهایی مثل ژاپن به دلیل مصرف زیاد ماهی سوخاری یا برشته شده، اندازه بروز سرطان معده بالا هستش.
 
هیچ راهی واسه کاهش جذب این مواد در بدن وجود نداره؟
به چه دلیل، به کار گیری فیبرها باعث کاهش جذب ترکیبای سرطان زای موجود در غذاها می شه پس مصرف میوه و سبزی و اودیه ها می تونه در کم شدن اندازه اثر این ترکیبا بر بدن اثر زیادی داشته باشه؛ مثل به کار گیری آب هویج، آب لیمو، آب گریپ فروت، آب پرتقال. به طورکلی میوه هایی با ویتامین C بیشتر، بیشترین اثر ضدسرطانی رو دارن. آبمیوهای تازه، ویتامین C یا ترکیبای آنتی اکسیدانی بالایی دارن و بیشتر می تونن اثر بد مواد مضر رو در بدن کم کنن. با پخته شدن سبزیا هم مواد مغذی موجود در اونا کم میشه اما آب پز کردن یا بخارپز کردن اثر کمتری در کاهش مواد به درد بخور و ویتامینای اونا داره اما همین سبزیا وقتی سوخاری می شن، ترکیبای مضری در اونا به وجود میاد. پس کسی نباید فکر کنه با سوخاری کردن سبزیا و خوردن اونا به خودش لطف کرده.
 
۴ راه سرخ کردن با دست کم روغن
۱. قبل از سرخ کردن پیاز و سیب زمینی، اونا رو به شکل و اندازه دلخواه خرد کنین، داخل آبکش فلزی بریزین و این آبکش رو واسه سیب زمینی به مدت ۲ دقیقه و واسه پیاز به مدت ۱ دقیقه داخل آب جوش بذارین. بعد اونا رو روی دستمالی نخی بریزین و پس از کشیده شدن آبشون، در حد مختصری با روغن کم تفت بدین.
۲. واسه سرخ کردن بادمجان واسه جفت و جور کشک بادمجان یا حلیم بادمجان، اول اونا رو با پوست داخل فر یا روی گاز کباب کنین.
۳. اگه به خوردن مرغ سرخ شده علاقه دارین، از سرخ کردن جداگونه اون دوری کنین. واسه این کار می تونین مرغ رو با آب کم بپزید و اجازه بدین با تبخیر آب، کم کم در روغنی که از خودش پس میده، سرخ شه.
۴. واسه اینکه کتلت روغن کمتری به خود بکشه، در تابه رو هنگام پخت بذارین و گرما رو کم کنین تا بخار به وجود اومده به وسیله آب گوشتا باعث پختن کتلت شه. کلا، تا جایی که می تونین، روش تنوری و کبابی با گرما غیرمستقیم رو واسه طبخ گوشتا به کار ببرین (با پیچوندن اونا داخل فویل قبل از قرار دادنشون در فر یا روی زغال).

منبع :

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *